ULLAS ALLERLEI

Zu Fleisch habe ich ein sehr distanziertes Verhältnis.
Wie das früher so üblich war, bekam mein Vater als Familienoberhaupt immer die besten und größten Stücke. Ganz abgesehen davon, daß ich diesen Brauch gar nicht in Frage stellte, war ich auch überhaupt nicht neidisch. Ich mochte als Kind kein Fleisch. Wenn meine Mutter zum Beispiel "Berliner Leber" machte, aß ich nur die Äpfel, oder von einem Gulasch nur die Soße.
Später habe ich dann schon gelernt, Fleisch zu essen und auch zuzubereiten. Aber Schwierigkeiten habe ich auch heute noch. Fleisch mit einem starken Eigengeschmack kann ich nicht essen, ein Steak, das nicht ganz durchgebraten ist, muß der Ober wieder in die Küche tragen; Leuten, die mit Vergnügen Tatar oder Eisbein spachteln, kann ich nur staunend zusehen.

Trotzdem glaube ich, daß ihr nichts vermißt habt. Auf den nächsten Seiten wirst du nur das Gewohnte aus Mamas Küche finden.
Wenn du Lust auf andere Fleischgerichte hast, wirst du die Zubereitung schnell lernen, wie du es schon beim Wiener Schnitzel bewiesen hast. Oder du bestellst sie dir im Restaurant. Du wirst sicher nie, wenn du essen gehst, Rindsrouladen oder Geschnetzeltes ordern, die schmecken bei Mama einfach besser. Aber Steak, Carpacio oder Zigeunerschnitzel ißt du im Gasthaus.

Um in den Genuß des Zigeunerschnitzels der Frau Taubeneder zu kommen, haben wir beide sehr viel Mut aufgebracht.
Im Jahr 1977, als Elvis starb, machten wir beide Ferien in Arnes einsamen Hochhaus in Niederbayern. Mein Kofferradio hatte uns, die für dich so traurige Nachricht übermittelt. Mit Tränen verfolgtest du die etwa zweistündige Sondersendung. Ich hoffte, dich mit einem Zigeunerschnitzel bei Taubeneders etwas zu trösten.
Als Rapunzel am Abend endlich mit ihrem Katz- und Maus-Spiel fertig war - ihre Mäusejagden pflegte sie vorzugsweise im Hause zu beenden -, machten wir einen kleinen Spaziergang durch die Felder zum Gasthof hinunter. Du bekamst dein Zigeunerschnitzel und ich eine gebackene Forelle. Beides war von gewohnter Güte. Als Nachtisch mußte ich noch das köstliche Rumtopfeis essen, das es damals noch nicht in den Eiskühltruhen der Supermärkte gab.
Als wir den Heimweg antraten, war es schon dunkel. Der Wind ließ die hohen Maisstauden rascheln. Dein Händchen legte sich in meine Hand, und dein zitterndes Stimmchen fragte: "Mama, hast du keine Angst?" Mit fester Stimme kam die Antwort: "Nein, warum denn? Hier ist doch niemand. Wer soll denn wissen, daß wir ausgerechnet jetzt allein hochgehen!" "Aber es ist so dunkel!" "Hab keine Angst, es passiert sicher nichts. Ich bin ja bei dir." Jahre später habe ich dir gestanden, daß der Weg zum Hochhaus für mich genauso unheimlich war wie für dich, und daß ich das große Küchenmesser in meinem rechten Ärmel hatte.

Eigentlich wollte ich dir eine kleine Fleischkunde liefern. Da aber die einzelnen Fleischstücke bei jedem Viech anders heißen und in den verschiedenen Regionen und Ländern wieder andere Namen haben, würde dieses Vorhaben den Rahmen dieser Familienrezepte-Sammlung sprengen. Die Materie ist auch schon oft gut dargestellt worden. Wenn du also mehr über Fleisch wissen willst, hast du einen Wunsch frei.

Hier nur so viel, daß du ohne Schwierigkeiten meine Gerichte nachkochen kannst:
Es gibt dreierlei Arten von Fleisch, die sich jeweils zum Kurzbraten (Filet, Lende, Schnitzel, Kotelett), zum Schmoren und für Braten (z. B. Schulter, Halsgrat, Brust, Schlegel) und zum Kochen (z. B. Zwerchrippe, Brustkern) eignen. Für gekochtes Fleisch habe ich hier kein Rezept, da wir uns alle nicht besonders darum reißen. Ich erwähne es bei der Fleischbrühe im Suppenkapitel.

Bei deinem nächsten Besuch in München werde ich am ersten Abend die Familie an meinen "Runden Tisch" nicht zu schwierigen Verhandlungen, sondern zu einem Paprikagulasch laden. Einverstanden?