ULLAS ALLERLEI



FONDUE

Fondue ist ein sehr geselliges Essen. Niemandem würde es einfallen, für sich allein ein Fondue zu machen.

Man sitzt lange zusammen. Der Köchinnenfrust: "Da steht man drei Stunden in der Küche, und dann ist alles in einer Viertel-stunde aufgegessen", kann hier nicht eintreten, weil jedes Fleischstückchen seine Zeit braucht.

Manchmal ist unter meinen Gästen ein kleiner Dracula, der Blutnachschub braucht und ein Rindfleischstück nur für ein paar Sekunden in den Topf hält, aber die meisten mögen das Fleisch "durch". Schweinefleisch, das ich auch gerne nehme, sollte man auf jeden Fall durchbraten lassen.
Fondue © 1989 M. Stoewer
Da die Lust auf Fleisch sehr unterschiedlich ist, kann ich dir mal wieder keine genauen Mengenangaben machen, aber wenn du pro Person etwa

200 g Fleisch - Lende oder Filet vom Rind oder Schwein - einkaufst, werden sicher auch die starken Fleischesser genug bekommen.

Als Fett bevorzuge ich Palmin oder ein anderes Fett, das sich zum Frittieren eignet. Öl ist mir zu schmierig. Fleischbrühe ist auch nicht schlecht, aber darin wird kein Fleisch braun.
Die Fettmengen richten sich nach der Größe des Topfes – ca. 1000- Gr. Es empfiehlt sich, das Fett vorher auf dem Herd zu erhitzen. Der Topf muß außen ganz sauber sein. Die Spiritusflamme darf nicht zu groß werden. Und nie darfst du mit einem soßengetränkten Fleisch in den Topf, weil das Fett dann schäumt und in die Flamme spritzt.

Bei diesem Essen besteht durchaus Brandgefahr. Man muß also aufpassen. Zu meiner Beruhigung habe ich immer einen Eimer Wasser in meiner Nähe. Der sollte Weihnachten sowieso immer bereitstehen, wenn man Wachskerzen am Baum hat. Fondue kann man natürlich auch unterm Jahr essen, wobei ich die kälteren Jahreszeiten bevorzuge.

Vor drei Jahren – 2005 – habe ich mir einen elektrischen Fonduetopf geleistet. Meine Angst vor Katastrophen hat sich etwas gelegt. Um die Gefahrenquellen noch weiter zu verringern, denn das Fett bleibt kochend heiß, und Töpfe können umfallen, habe ich bei einem Sonderangebot zugegriffen und einen zweiten elektrischen Fonduetopf erstanden. Für die 13 Fonduegabeln der inzwischen 13 Familienmitglieder ist ein Topf wirklich zu klein.

Bei den Soßen und den anderen Zutaten kann man beliebig variieren.
Ich bin davon abgekommen, einen großen Salat zu machen, weil davon immer etwas übrig bleibt. Einzelne Salatsorten - wie Gurke oder Chicorée -gehören aber auf den Tisch.

Soßen oder Saucen:
Wenn es nach dir ginge, würden ja Knoblauchmayonnaise und Bananen genügen, da aber nicht alle Menschen so leicht wie du zufriedenzustellen sind, werde ich alle Soßen, die für mich dazugehören, aufschreiben. Jedenfalls die, an die ich mich erinnere und die wir beim letzten Weihnachtsfondue hatten.

Mayonnaise:
Für ein Essen mit etwa 8 Leuten würde ich unter 8 Eigelb gar nicht erst anfangen. Bereite sie nach dem Grundrezept Mayonnaise zu. Dann nimm gut die Hälfte bis 2/3 für die

- Knoblauchmayonnaise weg. Zerdrücke so viel Knoblauch, wie du meinst, deinen Gästen zumuten zu können (von 1 - 6 Zehen), und rühre ihn in die Mayonnaise. Fertig!

- Cognac-Ketchup-Mayonnaise. Bis auf zwei Löffel (die sind für die Erbsen) nimmst du den Rest der Mayonnaise und rührst Cognac und Ketchup nach Geschmack unter. Durch den Cognac wird diese Soße leicht dünn. Sie schmeckt auch besonders gut zum Chicorée, den du unzerschnitten, aber zerteilt servierst.

Mango Chutney:
Du nimmst ein Glas Mango Chutney und rührst kräftig Curry, 2 - 3 EL geschälte und gehackte Mandeln, einen kleinen Schuß Sojasoße und ein wenig Sahne unter.

Avocado- Creme
Mindestens 3 reife Avocados schälen, im Mixer pürieren und etwas Zitronrnsaft, Salz und Knoblauch in die Creme rühren.

Cumberlandsoße:
Man kann sie auch fertig kaufen, aber diese hier schmeckt noch einen Kick besser. Die Mengen mußt du selber ausprobieren. Die Soße wird immer leicht dünn. Du mußt achtgeben, daß sie nicht zu dünn wird. Grundingredienzien sind Johannisbeergelee (am besten von Ursula und Florian selbstgemacht) und die abgeriebenen Schalen von jeweils einer ungespritzten Zitrone und Orange. Dazu rührst du etwas Saft von beiden Früchten, ein wenig Rotwein, eine Prise Salz, wenig Senf.

Bananensoße:
Eine groß, reife Banane - wende dich an Florian - zerdrücken. Rühre 2 -3 EL süße oder saure Sahne, etwas Pfeffer, ein wenig Senf und 2 EL Kokosflocken darunter.

Preiselbeeren und Johannisbeergelee:
Beide Marmeladen - aber in getrennten Schälchen - kannst du mit folgenden Zutaten kombinieren und verrühren. - Rum und Walnüsse
- Obstler und Walnüsse
- Rum und geschälte, gehackte Mandeln
- Obstler und geschälte und gehackte Mandeln

Bittere Orangenmarmelade mit einem Schuß Grand Marnier glattgerührt ist auch nicht zu verachten.

Quark-Topfen-Weiße-Käse-Soße:
Sie ist gut, weil sie nicht so fett ist. Du brauchst hier natürlich nicht drei verschiedene Grundzutaten. Das sind nur die dialektalen Bezeichnungen ein und derselben Sache. Kaufe 500 g 20 %igen Quark und rühre ihn mit etwas Milch glatt. Salz, Pfeffer und Schnittlauch gehören dazu.

Erbsen:
Den Rest der Mayonnaise mit einer kleinen Büchse feiner Erbsen, Salz, Pfeffer und Schnittlauch in einer Schüssel vermischen.

Außer den Soßen kommen bei uns noch auf den Tisch:
- Bananen, die für dich besonders wichtig sind. Du schneidest sie kurz vor dem Essen in Scheiben.
- Champignons, gewaschen und geputzt.

Bananen und Champignons kann man auch auf die Gabel spießen und in das Fett stecken.
- Oliven, eingelegte Peperoni, saure Gurken,
- Gurken, Paprika, Chicorée, Radieschen,

- Für 8 liebe Gäste würde ich 4 Baguette kaufen.

(da bleibt mir nur zu wünschen übrig, zu einem der acht lieben Gäste zu zählen, Gabi)
Zu viel! © 1989 M. Stoewer

Ergänzungen zum Fondue:

Nach 23 Jahren weiterer Fondue- Erfahrung muss ich hier ein wenig (aus-) plaudern.

Manchmal glaube ich, du kommst nur wegen des Fondues an Weihnachten mit deiner Familie nach München.

Diese Unterstellung!

Sicher ist aber, dass du großes Wehklagen anstimmen würdest – und natürlich nicht nur du – wenn ich anfangen würde, die negativen Punkte meiner Fondue-Gedanken aufzuzählen, um euch darauf vorzubereiten, dass ich dieses Jahr kein.... Gut, ich lasse mich jedes Jahr wieder überzeugen.

Ein Fondue-Abend zwischen Weihnachten und Silvester muss sein.

Und ich muss auch zugeben, es macht Spaß, die ganze Familie mal wieder um den runden Tisch versammelt zu sehen. Und, das ist auch wichtig, es ist der einzige Termin im Jahr, an dem Sergio dabei sein kann. Und wenn ich sehe, mit welcher Lust meine Enkel spachteln, stellt sich die Fondue- Frage 2013 nicht.

Sophia hat am längsten durchgehalten. Johannes und Arianna waren auch nicht schlecht. Wir Größeren hatten schon längst die Gabeln abgegeben.

Was hat sich verändert?

Heute drängen sich dreizehn Personen um den Tisch und stecken ihre Fonduegabeln (es ist nur eine erlaubt) in zwei elektrische Fonduetöpfe. Diese Töpfe sorgen für eine große Erleichterung und Beruhigung für mich. Die Brandgefahr ist gebannt. Aufpassen muss man immer noch, denn das kochend heiße Fett kann auch Verbrennungen verursachen.

Bei den Soßen/Saucen ist nur die Avocado-Creme dazu gekommen.

Ich notiere dir hier jetzt die Daten vom letzten Fondue. Auch für mich zur Erinnerung und Hilfe für Einkauf und Planung 2013.

Fleisch: von Lende und Filet habe ich mich wegen des Preises schon lange verabschiedet. Hüftsteak tut es auch. Rindfleisch wird von allen Essern eindeutig bevorzugt. Da im Schnitt pro Person 250 g Fleisch in den Topf gesteckt wurden, werde ich auf meinem Einkaufszettel 2 ½ kg Hüftsteak, 1 kg Schweinefilet notieren.
4 Baguette,
1 Ciabatta
2 kg Pflanzenfett
Die Soßen/Saucen wurden eifrig konsumiert. Ratzeputz alle waren am Ende der Völlerei.
Mayonnaise aus zehn Bio-Eiern
Avocado-Creme aus drei Früchten
Mango Chutney (340 g Glas)
500 g Quark mit SchnittlauchV Erbsen mit MayonnaiseV

Ich freue mich jetzt schon aufs nächste Jahr. Aber stöhnen werde ich trotzdem.



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